HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
【摘要】2002 年3 月國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》(認(rèn)監(jiān)委公告2002 年第3 號),對企業(yè)的HACCP管理體系建立和運行提出了基本要求,還對認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證、出入境檢驗檢...
【關(guān)鍵詞】HACCP
(1)認(rèn)證基本規(guī)范
2002 年3 月國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》(認(rèn)監(jiān)委公告2002 年第3 號),對企業(yè)的HACCP管理體系建立和運行提出了基本要求,還對認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證、出入境檢驗檢疫機(jī)構(gòu)的驗證、監(jiān)督管理提出了具體的要求。從事HACCP 認(rèn)證的機(jī)構(gòu)，應(yīng)當(dāng)獲得國家認(rèn)監(jiān)委的批準(zhǔn)，并按有關(guān)規(guī)定取得國家認(rèn)可機(jī)構(gòu)的資格認(rèn)可。
為規(guī)范乳制品HACCP 認(rèn)證，國家認(rèn)監(jiān)委以2009 年第16 號令的形式公告了《乳制品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP 體系認(rèn)證實施規(guī)則(試行)》(以下簡稱規(guī)則)，從事乳制品生產(chǎn)企業(yè)HACCP 體系認(rèn)證活動的認(rèn)證機(jī)構(gòu)，應(yīng)當(dāng)按照國家認(rèn)監(jiān)委2008 年第37 號公告的規(guī)定獲得資質(zhì)。
(2)認(rèn)證依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)
HACCP 認(rèn)證在實際操作中認(rèn)證依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)種類比較多，主要有以下幾種：
HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則(CAC/RCP1-1969，Rev,3(1997)2003);
2005 年《關(guān)于印發(fā)食品安全管理體系有關(guān)文件的通知》(認(rèn)辦注[2005]1 號)中提出的認(rèn)證機(jī)構(gòu)實施HACCP 認(rèn)證依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，即《HACCP 體系通用評價準(zhǔn)則食品安全管理體系要求》(HACCP-EC-01);
2004 年6 月國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布的中華人民共和國檢驗檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》。
GB/T27341——2008《危害分析與關(guān)鍵控制點體系——食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》、GB/T27342——2008《危害分析與關(guān)鍵控制點體系——乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》。(對乳制品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行HACCP 認(rèn)證，必須依據(jù)以上兩項國家標(biāo)準(zhǔn)。)
還需值得注意的是，目前只有依據(jù)GB/T22000 標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行認(rèn)證的才納入食品安全管理體系認(rèn)證進(jìn)行管理，依據(jù)其他標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行認(rèn)證均屬于HACCP 認(rèn)證行為。
HACCP 標(biāo)準(zhǔn)盡管很多，但其規(guī)定的內(nèi)容一般包括以下幾點：
Ⅰ 建立HACCP 管理體系應(yīng)當(dāng)符合的HACCP 原理;
Ⅱ 企業(yè)必須建立和實施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)，并達(dá)到以下衛(wèi)生要求：
接觸食品(包括原料、半成品、成品)或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求;
接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全;
確保食品免受交叉污染;
保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔;
防止?jié)櫥瑒⑷剂稀⑶逑聪居闷贰⒗淠捌渌瘜W(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害;
正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì);
保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生;
清除和預(yù)防鼠害、蟲害。
Ⅲ 企業(yè)負(fù)有執(zhí)行職責(zé)的最高管理者負(fù)責(zé)批準(zhǔn)HACCP 計劃。HACCP 管理體系的運行必須有效保證食品符合安全衛(wèi)生要求。企業(yè)在執(zhí)行中應(yīng)當(dāng)定期或者根據(jù)需要及時對HACCP 計劃進(jìn)行內(nèi)部審核和調(diào)整。
Ⅳ 企業(yè)實施HACCP 管理體系時，必須由本企業(yè)接受過HACCP 培訓(xùn)或者其工作能力等效于經(jīng)過HACCP 培訓(xùn)的人員承擔(dān)相應(yīng)工作。
(3)HACCP 認(rèn)證的一般程序要求
HACCP 體系認(rèn)證通常分為四個階段，即申請受理階段、認(rèn)證審核階段、證書保持階段、復(fù)審換證階段。
Ⅰ 申請受理階段：認(rèn)證機(jī)構(gòu)對申請方提供的認(rèn)證申請書、文件資料、雙方約定的審核依據(jù)等內(nèi)容進(jìn)行評估并與申請方簽署認(rèn)證合同。申請方應(yīng)提交與HACCP 體系相關(guān)的程序文件和資料如：危害分析、HACCP 計劃表、確定CCP 點的科學(xué)依據(jù)、廠區(qū)平面圖、生產(chǎn)工藝流程圖、車間布局圖等。認(rèn)證機(jī)構(gòu)根據(jù)企業(yè)規(guī)模、認(rèn)證產(chǎn)品的品種、工藝、安全風(fēng)險及審核所需人天數(shù)等。
Ⅱ 認(rèn)證審核階段：認(rèn)證機(jī)構(gòu)確定審核小組，并按照擬定的審核計劃對申請方的HACCP 體系進(jìn)行初訪和審核，審核小組可能會包括熟悉審核產(chǎn)品生產(chǎn)的專業(yè)審核員或技術(shù)專家。HACCP 體系的審核過程通常分為兩個階段，第一階段是進(jìn)行文件審核，包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)、良好操作規(guī)范(GMP)、員工培訓(xùn)計劃、設(shè)備保養(yǎng)計劃、HACCP 計劃等。這一階段的評審一般需要在申請方的現(xiàn)場進(jìn)行，以便審核組收集更多的必要信息。審核組根據(jù)收集的信息資料將進(jìn)行獨立的危害分析，在此基礎(chǔ)上同申請方達(dá)成對關(guān)鍵控制點(CCP)判定的一致。審核小組將聽取申請方有關(guān)信息的反饋，并與申請方就第二階段的審核細(xì)節(jié)達(dá)成一致。第二階段審核必須在申請方的現(xiàn)場進(jìn)行。審核組將主要評價HACCP 體系、GMP 或SSOP 的適宜性、符合性、有效性。其中會對CCP 的監(jiān)控、糾正措施、驗證、監(jiān)控人員的培訓(xùn)教育，以及在新的危害產(chǎn)生時體系是否能主動進(jìn)行危害分析并有效控制等方面給予特別的注意。現(xiàn)場審核結(jié)束，審核小組將根據(jù)審核情況向申請方提交不符合項報告，申請方應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)采取有效糾正措施，并經(jīng)審核小組驗證后關(guān)閉不符合項，同時，審核小組將最終審核結(jié)果提交認(rèn)證機(jī)構(gòu)作出認(rèn)證決定，認(rèn)證機(jī)構(gòu)將向申請人頒發(fā)認(rèn)證證書。
Ⅲ 證書保持階段：認(rèn)證證書有效期通常為3 年(乳制品生產(chǎn)企業(yè)HACCP 認(rèn)證認(rèn)證證書有效期為2 年)，獲證企業(yè)應(yīng)在證書有效期內(nèi)保證HACCP 體系的持續(xù)運行，同時必須接受認(rèn)證機(jī)構(gòu)至少每年一次的監(jiān)督審核。如果獲證方在證書有效期內(nèi)對其HACCP 體系進(jìn)行了重大更改，應(yīng)通知認(rèn)證機(jī)構(gòu)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)將視情況增加監(jiān)督認(rèn)證頻次或安排復(fù)審。
Ⅳ 復(fù)審換證階段：認(rèn)證機(jī)構(gòu)將在獲證企業(yè)HACCP 證書有效期結(jié)束前安排體系的復(fù)審，通過復(fù)審認(rèn)證機(jī)構(gòu)將向獲證企業(yè)換發(fā)新的認(rèn)證證書。
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